食材探しについて

食材探しについて
なぜ、より良い食材を手に入れる必要があるのか？
今回はこの事について

先に前置きをしておくと、高級食材とは違った良い食材とは何か？ということです。

例えば分かりやすいもので言うと、魚の鮮度
これは、未だにとれたてが一番と思っている方や、食感が固ければ新鮮だと思っている方が多いです。

動物全てに共通していることですが、死ぬと必ず死後硬直というのが起こります。
全身が固くなりその後柔らかくなっていきます。
味としては死後硬直が溶け始めが美味しいと言われていますが、その後２～３日で必ずすぐに生では食べれない状態になってしまうのが普通です。
神経〆めについて説明すると、先ずは魚が生きている元気の良いときに、行わないとさほど効果はありません。
どういうことが目的かと言うと、魚の全身に死んだということを伝えないことが目的なのです。魚は死ぬと脳から全身に死んだということを伝えようとします。
それによって、死後硬直が始まるのです。
だから、伝わる前に神経を抜いてしまう作業が大きな意味を持ちます。
それと、もうひとつ大きな要素として、血についてですが、血は旨味である代わりに、一番酸化しやすい物です。なので血を抜いた方が長持ちはします。ただ、傷をつけてしまうと、劣化が早まるものもいますので血抜きが絶対にどっちがいいとは言えないのも事実です。共通している大事なことは、身に血を回らせないことです。

と長々と書きましたが、これだけのことをするには、網でとって魚には到底出来ませんし、釣りものにこだわった漁師さんは、魚がいても食べてくれなければ漁として成り立ちませんし、網でとっている漁とは比べ物にならないほどしか取ることは出来ないでしょう。

だから、それなりのお値段になってしまうわけですが、値段以上の価値がそこにはあるんじゃないかと思うわけです。