明石の真鯛

クエ以来の衝撃 真鯛の本当の味を今更知らされた魚に出会いました。 同じ鯛の味だけども、違いすぎる事にビックリさせられました。 例えるなら、スポーツでいうプロやオリンピック選手と趣味でやってる人のレベルの違いほどです。 ただ、自分の口に入るまで…

笑顔の連鎖第一回目

第一回目は、子供達6人に 皆様の応援を料理に変えて 指導の先生からは久しぶりにこんなに笑顔の子供達を見れました! 本当にありがとうございます。とお礼を言われ 子供達からは、美味しすぎて夢に出て来そう! お金を稼げるようになってまた来ます。常連に…

笑顔の連鎖

コロナが未だ全世界を元の生活に戻させない今、 多くの方々がストレスを抱えて大変な思いをされているかと思います。 そして、例外なくうちのレストランエストワイも継続する事が困難な状況になりました。 国からの助成金や融資の最大限の力を借りましたが、…

感動のサステナブル

美しいものには共通して何かしらの心地よいと感じられる調和が存在するもの 人や動物が美しいものに惹かれるのは、生物として組み込まれたDNAである理由は、環境の存続、継続的循環を維持する為だと思います。太陽と地球の奇跡的偶然な距離が生…

どうして良いものに触れていたいか

今回はなぜ自分が良いものを扱いたいかについて考えてみました。 1枚目の写真は長崎のクエ 2枚目の写真は自分が釣ったサワラ 3枚目の写真は利尻のヒラメ どれも本当に自分が最高だと思う魚を持っているのですが、なかなか共感して頂ける方に出会えません。 …

贅沢

贅沢とはなんでしょう? 悪いことなのでしょうか? 辞書によるとこのように書かれています。 1 必要な程度をこえて、物事に金銭や物などを使うこと。金銭や物などを惜しまないこと。また、そのさま。「贅沢を尽くす」「贅沢な暮らし」「布地を贅沢に使った…

循環 オラファーエリアソン展より

先日、東京都現代美術館にてオラファーエリアソン展 時に川は橋となる に行ってきました。 現代美術においてこんなに直接的なメッセージを感じたのは初めてで、自分の料理哲学と重なるところがありとても感動しました。 人は植物を食べます。植物は太陽の光…

変わらない物

世の中には数え切れないほどの料理がありますが、どの料理もその時代の料理人によって少しずつ変化をして進化してきました。 例えば、江戸前寿司 江戸の時代には、おにぎり程の大きさだったと言われています。 フランス料理もまた貴族達が手で食べていたこと…

料理を創作するということ

料理は芸術の域にあるものならば、毎回求められたものを作る職人技ではなく、感性の入ったきちんとしたルールの上でしか成り立ちません。 見た目に美しくとも、食べ物として美味しいと昇華させなければ、それは失敗作品です。 材料の特徴を理解する事。 これ…

見た目と味の共通点

これはセロリのサラダです。 1番の主役が見えなくなっていますが隠しているわけではなく、見えにくくなっているのです。 見た目に目立つのは、キュウリ ラディッシュでしょうか。 実際は、そのほかにミント さくらんぼ ルバーブです。味付けはレモン汁とオリ…

冥利につきる

緊急事態宣言が解除されて少しずつですが お客様をお迎えする事が出来る様になり、久しぶりにメニューを考え準備する事に 凄く幸せを感じています。 やりたいけど、出来なかった期間の反動が 今まで以上の物を作りたいという気持ちが エネルギーになり、お客…

コロナウィルスの影響を受けて

コロナウィルスの影響を受けて、非常事態宣言が出されました。 このことは、多くの皆さまにとっても厳しい状況かと思います。 世界中が不安になる世の中、少しでも自分達に出来る事はないか 家から出られない、毎日の食事を用意しなければならない、少しでも…

最高の食材の調達方法

昨日は太刀魚釣りに行って来ました。昨日も? 今回は初の太平洋の太刀魚です。 いつもは東京湾なのですが、、、 そして、釣りに一緒に行った野菜の生産者キレドの 栗田さんから帰りに畑でほうれん草とリーキを頂きました。 前日の睡眠時間は2時間。 朝3時に…

肌で実際に感じること

今回は、新しいスタッフに生産者の思いや、どんな苦労や気持ちが込められたものがエストワイに届いているのかを知ってもらいたかったので、kiredo さんの畑におじゃまして来ました。 台風15号19号この間の大雨と今年は天災が多い千葉。 これからも一緒に 頑…

絵を描いた事で味の立体感まで想像出来るように

料理を考える時 食材の組み合わせや、相性、特徴など色々と考える事はありますが。。 そもそも、絵を描き始めたのは自分の頭の中がきちんと具体化して形に出来ているのか、という事に疑問を持った事がきっかけでした。 先ずは、横にイラストを置いてそのまま…

古くならない料理

昨日は、9月10月の土日祝日限定で開催されている、千葉県御宿町の伊勢海老祭りに行ってきました。 豊洲市場のものと比べてはいけませんが、お値段はかなり控えめ。 足が全てなかったり、ヒゲが短かったりとそういった理由で地元で消費されるエビ達だからです…

料理の記憶

@kxixdxs @kosukeichikawa_archive #届きました! 何度も何度も毎回自分に大量のインプットをさせてくれる市川さんの作品 そしてestY の料理はアウトプットを我慢出来なくなって出来上がる エストワイではレシピを残しません。それは、新しい料理を生み続け…

ご飯の作り方

ご飯を作るって毎日になるととても大変な事 でも、ひとつだけコツがあるとするならば 誰かのために思いを入れられるかどうかだと思います。 それさえあれば、それさえ身につけられたら、作る事は楽しく、苦にはならないと思うのです。 学生の頃の勉強 出来る…

鬼海さん🌹

鬼海さんの温かい言葉に自分の信じたい道に勇気をもらえた。 世の中の流れや人々がどうであれともそれは、、、 人生の生きる意味 自分がここにいる存在意義 それを優しく身をもってインドやトルコに足を運んで作品として表現され また、気づかせてくれる写真…

沢山経験する事が楽しめる人になれる

昨夜はサンセール 夏の暑い日にはピッタリなソービニヨンブラン 暑い時に食べたくなるものがあるのと同じように暑い時に飲みたくなるワイン 色々な事を楽しむためには、そういった経験があるかないかで楽しめるかどうかになる 例えば、大人は美味しいと感じ…

料理はガラクタ

これもまたガラクタです。 自分が楽しいからこそ生まれた料理 我楽多って漢字を知ったら、ガラクタって素晴らしい言葉だと 作る人間がその料理の味を決めるなら、美味しい料理は全て共通してガラクタであるはずなんじゃないかと思うのです。 美味しくて、綺…

古語による芸術的表現

物という言葉が古語では何を示すか、ご存知の方少ないと思います。 物語 物思い 物悲しい 物凄い などといった表現はよく聞きますが、その物って何かというと 古語基礎語辞典 によると 人の力ではどうしようも出来ない事 、力、 とあり、自然とそうなってし…

思い通りでなければいけないのに

これは8月のデザートです。 メレンゲを2種とジャンドゥーヤのアイス フレッシュのパッションフルーツ ヘーゼルナッツのヌガー これらで構成したこのデザートですが、 予想していたよりもはるかに軽く 食感、香り、味、全てのバランスが自分のイメージを超え…

良い意味での違和感

今回は、蜂蜜を活かすメニューを考えて見ました。 フランスの野生のラベンダーから集めた貴重な蜂蜜です。 ヤギのフレッシュチーズとフロマージュブラン 生クリーム 桃のコンポート生ハム オリーブオイル 少しのフルールドセル 一番メインで蜂蜜に合わせたか…

気付かなかったシンプルな組み合わせ 蒸しホヤとジェノベーゼパスタ

今回はホヤとジェノベーゼを合わせてみました。 ホヤが苦手な方は多いと思いますが、以前、奥さんから蒸しホヤを仙台のお土産で買って来てもらった時にとても美味しく感じたのでホヤをどうにか創作出来ないかと思っていたところでした。 蒸しホヤはマヨネー…

絵を描く理由

今回は、なぜ自分が絵を描き始めたかという事ですが、 料理をしていて自分の思い通りのものが作れていると思っていたのですが、そこに疑問を持った事が一番の理由でした。 はたして、本当に理想どおりのものが出来ているのか? つまり、アウトプットです。 …

料理を理解すること

今回は、食材の組み合わせの中を別の料理から考えました。 夏といえば、鱧、ゴーヤ、この二つの食材をメインに解説していきたいと思います。 もちろんこの組み合わせは一度も作った事考えた事はありませんでしたので どのように合わせて行くかという時に、ま…

引き立たせるもの

今回は、娘にリクエストされた誕生日ケーキを作りました。 チョコレートのケーキでイチゴを使って欲しいとの希望だったのですが、季節的にイチゴは終わってしまっているので、フランボワーズを代替案にさせて頂きました。 ここで、どんなケーキが食べたいの…

自分たちが釣りに行く理由

前回鯖を生で食べるのであれば養殖をお勧めしましたが、 では、なぜ釣りにわざわざ行くのかをお話しさせて頂きたいと思います。 天然の魚には、寄生虫の付いている可能性がある事は前回お話ししたように、リスクがあります。 せっかく釣れた魚であっても、寄…

処理のされ方による違い

今回は、三枚に捌いた鯖の写真ですが 同じ日の同じ船で釣った魚の写真です。 見た目が右と左で大きく違うのがよく分かると思いますが、もちろん右のほうが丁寧に扱ったものです。そして左のほうは世間では良しとされている方法、鯖折りにして連れた瞬間に頭…