最高の食材の調達方法

昨日は太刀魚釣りに行って来ました。昨日も？

今回は初の太平洋の太刀魚です。

いつもは東京湾なのですが、、、

そして、釣りに一緒に行った野菜の生産者キレドの

栗田さんから帰りに畑でほうれん草とリーキを頂きました。

前日の睡眠時間は2時間。

朝3時に栗田さんと待ち合わせ

畑に戻ってきたのは16時。

それから家で料理を作りました。

僕には、これ以上の食材の調達方法が見つかりません。

太刀魚は、東京湾の方が脂がのっている気がします。

ですが、それとこれとは別で、

例えば、子供が遠足で掘って来たサツマイモはその子にとってどうでしょうか？

とてもスペシャルなサツマイモだと思うんです。

店ではトリュフも使います。

しかし

高級な食材が良いとか、頼れば良いものではないということです。

その食材がどのように扱われ、どんな道を通ってお客様の口に入るのか。

それが、最も重要な事なんじゃないかと思うのです。

それが自分の料理を作る上での

一番の重要な理由であり存在意義だと思います。

肌で実際に感じること

今回は、新しいスタッフに生産者の思いや、どんな苦労や気持ちが込められたものがエストワイに届いているのかを知ってもらいたかったので、kiredo さんの畑におじゃまして来ました。

台風15号19号この間の大雨と今年は天災が多い千葉。

これからも一緒に

頑張りましょうの意味も含めて

そんな中生き延びてくれた野菜に感謝の気持と一緒に味わって来ました。

これは、他の食材にも言えること

釣りに行くことも、やはり楽しいだけではないのです。

釣れない時もあります。海が荒れてる時もあります。

自然と付き合い、肌で感じて生きること。

便利なものや簡単に手に入ったり出来るものには、そういった深みがないので、薄っぺらいものになってしまいます。

本当に良いものとは、そうやって自然の中に自分が存在する事を認識させてもらえる物なのではないでしょうか。

パンを酵母から作ることもその一つです。

酵母と会話してきちんと世話、管理をしてあげないと死んでしまいます。

毎日釣りに行くことは不可能ですが、度々畑に足を運び、度々釣りに行き、自分達がレストランのスタッフとしての仕事、自然の中のどこに自分達の存在意義があるのか、しっかり自覚してこれからもやって行こうと思います。

絵を描いた事で味の立体感まで想像出来るように

料理を考える時

食材の組み合わせや、相性、特徴など色々と考える事はありますが。。

そもそも、絵を描き始めたのは自分の頭の中がきちんと具体化して形に出来ているのか、という事に疑問を持った事がきっかけでした。

先ずは、横にイラストを置いてそのまま描いてみると自分の頭が勝手に変換してしまって同じように全く描けませんでした。つまり、イメージを具象化、具体化するということは簡単では無いという事に気付きました。今までイメージして作っていたものは味見をしながら作り上げていたのです。

それが、絵でいう陰影 線の細さ濃淡 などなど、絵を描く中での基本的な決まり事が料理にも当てはまるということと、材料を組み合わせたときの味の立体感 この部分は薄くか濃くか鉛筆の2Bと4Bの違いの差などと考えるととても細部に至るまでイメージ出来るようになりました。

このバターナッツのニョッキも、ニョッキの硬さ、エビと鶏肉のカットの大きさによる食感の強弱、存在感。少しだけ蜂蜜を足すことでバターナッツの甘さを補うのではなく、甘さの立体感を持たせる。

ローズマリーとシナモンとバターで香りで後味に調和された余韻を残す。

カボチャとほうれん草の相性良さというところで、まだ旬では無いのでほうれん草の仲間のビーツを

色もオレンジとピンクがかったパープルの相性と、こちらも存在感を強くなりすぎないように2mmのスライスにして。といった感じで頭の中で出来上がっていた物を具象化しました。

そんな事をイメージして作った料理です。

絵を描いた事で今までよりも、想像でよりはっきりした味見が出来るようになりました。

古くならない料理

昨日は、9月10月の土日祝日限定で開催されている、千葉県御宿町の伊勢海老祭りに行ってきました。

豊洲市場のものと比べてはいけませんが、お値段はかなり控えめ。

足が全てなかったり、ヒゲが短かったりとそういった理由で地元で消費されるエビ達だからです。

どうしても、漁の際にそういう個体になってしまうので仕方ないと思いますが、味は生きているのでほぼ変わりはありません。

そして、直販売で購入して家に帰るまでどんなメニューにしようかと考えて途中の道の駅などで野菜を買って、、、と4品くらい考えていたら、家の直前で娘がお味噌汁が良い！とのリクエスト

仕方なく、殼で作る予定だったバターナッツとのスープは諦め、味噌汁に。

そして、これだけはと思い、マンゴーとアボカドと伊勢海老のサラダ。これは、ドイツ人シェフのお店で下積みしてた頃のメニュー。もう15年も前のもの。

古くならない料理って、なんだか歌と同じような気がして。

新しい物を作る事の延長線上に、サザンの歌のようなレシピが存在するんだと思いながら

やはり、心に残る料理とはものとしてその人それぞれの記憶の中に生き続けるものだと

そんな料理を創り続けていきたいと思いました。

料理の記憶

@kxixdxs @kosukeichikawa_archive
#届きました！

何度も何度も毎回自分に大量のインプットをさせてくれる市川さんの作品

そしてestY の料理はアウトプットを我慢出来なくなって出来上がる

エストワイではレシピを残しません。
それは、新しい料理を生み続けたいからです。
迷ったりわからなくなった時には記憶を辿ります。
レシピは記憶と新しい発想からしか作られていません。

それが毎月変わるメニュー達です。
食材には命があります。
二つとして同じものはありません

一つ一つの材料に向き合わなければ、お客様に伝える物が無い料理になってしまいそうで

頂きます と ごちそうさまでした
の言葉の意味が薄くならないために

料理の記憶
気付けば食材の方から料理を思い出させてもらってるのかもしれない

ご飯の作り方

ご飯を作るって毎日になるととても大変な事

でも、ひとつだけコツがあるとするならば

誰かのために思いを入れられるかどうかだと思います。

それさえあれば、それさえ身につけられたら、作る事は楽しく、苦にはならないと思うのです。

学生の頃の勉強

出来る子達は楽しんでるように見えました。

 それは、テストの前日に詰め込む事ではなく日々の努力が返ってくる楽しみに変わるのだと

作る人が思いを込めなければ美味しかったと言われた時その想いの分しか返ってこないのは、

当然だと思います。

楽しむ為には、やはり努力を楽しむしかないですね。

鬼海さん🌹

鬼海さんの温かい言葉に自分の信じたい道に勇気をもらえた。

世の中の流れや人々がどうであれともそれは、、、

人生の生きる意味

自分がここにいる存在意義

それを優しく身をもってインドやトルコに足を運んで作品として表現され

また、気づかせてくれる写真

かっこ悪いって思てた事は本当にかっこ悪いのか

実はそっちの方がカッコいいんだって

自分を信じる勇気を頂きました。