明石の真鯛

クエ以来の衝撃

真鯛の本当の味を今更知らされた魚に出会いました。

同じ鯛の味だけども、違いすぎる事にビックリさせられました。

例えるなら、スポーツでいうプロやオリンピック選手と趣味でやってる人のレベルの違いほどです。

ただ、自分の口に入るまで漁師さんからの間

どれだけ大事にされてきたのかということ、

季節、個体差、それを見分ける方々の経験

そういった事がこの明石の真鯛というブランドに含まれています。

絞めてから1週間も経ってるのにこの透明感と鮮明な血合いの色

同じ魚ですが同じではありません。

本当に味わって頂きたい魚を仕入れるために

明日も豊洲へ足を運ぼうと思います。

いつでもそこにいる魚ではないので

また明日出会えるかどうかはわかりませんが。

でも、行かなければ絶対に出会えないので

笑顔の連鎖第一回目

第一回目は、子供達6人に

皆様の応援を料理に変えて

指導の先生からは久しぶりにこんなに笑顔の子供達を見れました！

本当にありがとうございます。とお礼を言われ

子供達からは、美味しすぎて夢に出て来そう！

お金を稼げるようになってまた来ます。常連になりたい。などなど、本当に沢山嬉しい言葉を頂きました。

レストランとしてあるべき存在を再認識させてもらった気がします。この子達の未来の楽しみのためにも、店を諦めてはならないと決心する事が出来ました。

お礼を言うのは、自分達の方だと思います。

皆様本当にありがとうございます。

今月も少しずつではありますが、こうやって両親と一緒に暮らせない子供達を少しでも笑顔の連鎖に

巻き込んでいけたらなと思います。

皆様の温かい応援に感謝の気持ちと

引き続き、皆様のご支援ご協力をいただけたらと思います。

本当にありがとうございました。

笑顔の連鎖

コロナが未だ全世界を元の生活に戻させない今、

多くの方々がストレスを抱えて大変な思いをされているかと思います。

そして、例外なくうちのレストランエストワイも継続する事が困難な状況になりました。

国からの助成金や融資の最大限の力を借りましたが、それも今後いつになれば目処が立つのかすらわからない不安な状況に今も変わりはありません。

そして、一生懸命最大限考えました。

どうすればこの状況下の中売り上げを確保し

継続出来るのか。しかし、その答えは見つかりませんでした。

そこで、思ったことは　出来る事をやる。ただそれだけだと。それしかない。不安だと言って愚痴を言ったり世の中のせいにしたり政治家のせいにしても、何も変わる事はないしそのストレスによってその周りの人達もまた暗くなっていき、ストレスが伝染する。その先で1番最後に弱い子供達がその被害者になるという事が以前からどうしても気になっていながら何もそれに対しては出来ていなかった。

それを今出来る事としてクリスマスの食事をプレゼントしたいと思ったのが始まりでした。

もちろん、それをしたからといって児童虐待がなくなるわけでもなく保護された子供達に対してしか出来ない事も分かってはいますが、でも今自分達に出来る事の最大限の事だと思ったのです。

どうか、飲食店の方々が素晴らしい特技が美味しい料理を作れる事ならば、そういった弱い立場の方々や医療従事者などへの寄り添う気持ちを共感して頂けたらなと思います。

レストランは、お客様を笑顔にするところです。

同時にその笑顔から自分達は喜びを感じさせてもらいます。その喜びをまた違う誰かへ繋げられたら

素敵なレストランになれるんじゃないかと思います。これから毎月、児童保護施設の子供達へ誕生日会のお手伝いをさせてもらう予定です。

それを続けるためにもお店も頑張らなきゃいけない。その子達が大きくなった時にも思い出してもらえる店でありたい。そう思うと存続させなければいけない気持ちにもなれました。

リクエストで描いているチョコレートプレートのお代はその子達の誕生日会の食材費に当てさせて頂くことにしました。

それがレストランエストワイでの笑顔の連鎖になって欲しいと願って。

感動のサステナブル

美しいものには共通して何かしらの心地よいと感じられる調和が存在するもの 人や動物が美しいものに惹かれるのは、生物として組み込まれたDNAである理由は、環境の存続、継続的循環を維持する為だと思います。太陽と地球の奇跡的偶然な距離が生物が生きられる惑星を作りました。そして、太陽からもらうエネルギーを植物が吸収し、他の生き物が生きられるようになっています。 だから多くの植物はフィボナッチを持ち合わせ、昆虫ですらその事を理解しているかのように。 美しさは自由であるべきですが、そこには必ず調和が存在します。この素晴らしいお皿と料理が調和し続けられるようにもっともっと探求し続けていきたいと思います。 人々が日々の生活の調和を保ち、地球の温暖化、環境問題にもっと目を向けて、継続的存続の循環を絶やさないように。 それが、自分の今出来る料理としての表現です。そして、このお皿と出会えた事 お皿と料理が調和した時には、本当に自分でも嬉しく思います。 自分が細野さんと出会えた事のように、このお皿にも沢山の料理と出会わせてあげたいです。#Repost @toshiohosono with @make_repost ・・・ この一枚のお皿がフランス料理のシェフの言葉により私の食器に対する確執や躊躇を取り除き精神を解放してくれた記念碑になりました。 @esty20131020 #極光天目 #Repost @toshiohosono with @make_repost ・・・ 明日からの出張の前に急いでの窯焚きと窯出し。 フランス料理の器としてはこの色彩は大丈夫なのかは自信はありません😅 ただ器の作者としては使い易さとか耐久性は気にしますが創作の制約は息苦しく自由の発想にて瞬間的な閃きで作った方が精神が解放されて面白い物ができる様な気がする。 先日来、知り合えたオーナーシェフの方にもお聞きしたところ、その器にご自分の発想で盛り付け、制約を飛び越えた新しい料理を重ねた方が…とのお言葉が妙に嬉しく感動してしまいました。 #器　#創造と想像 #フランス料理 #極光天目 #天目茶碗 #無名異焼 #玉堂窯元 #佐渡 #細野利夫 #窯元 #陶芸 #日本 #Ａrt #pottery #JAPAN #食器　#伝統工芸　#陶器 #ceramics #油滴天目 #木の葉天目　#曜変天目　#青瓷　#celadon 　#天目 #オーロラ #glaze #JAPAN #新潟県

美しいものには共通して何かしらの心地よいと感じられる調和が存在するもの
人や動物が美しいものに惹かれるのは、生物として組み込まれたDNAである理由は、環境の存続、継続的循環を維持する為だと思います。太陽と地球の奇跡的偶然な距離が生物が生きられる惑星を作りました。そして、太陽からもらうエネルギーを植物が吸収し、他の生き物が生きられるようになっています。
だから多くの植物はフィボナッチを持ち合わせ、昆虫ですらその事を理解しているかのように。
美しさは自由であるべきですが、そこには必ず調和が存在します。この素晴らしいお皿と料理が調和し続けられるようにもっともっと探求し続けていきたいと思います。
人々が日々の生活の調和を保ち、地球の温暖化、環境問題にもっと目を向けて、継続的存続の循環を絶やさないように。
それが、自分の今出来る料理としての表現です。そして、このお皿と出会えた事
お皿と料理が調和した時には、本当に自分でも嬉しく思います。
自分が細野さんと出会えた事のように、このお皿にも沢山の料理と出会わせてあげたいです。#Repost @toshiohosono with @make_repost
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この一枚のお皿がフランス料理のシェフの言葉により私の食器に対する確執や躊躇を取り除き精神を解放してくれた記念碑になりました。

@esty20131020
#極光天目

#Repost @toshiohosono with @make_repost
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明日からの出張の前に急いでの窯焚きと窯出し。

フランス料理の器としてはこの色彩は大丈夫なのかは自信はありません😅
ただ器の作者としては使い易さとか耐久性は気にしますが創作の制約は息苦しく自由の発想にて瞬間的な閃きで作った方が精神が解放されて面白い物ができる様な気がする。

先日来、知り合えたオーナーシェフの方にもお聞きしたところ、その器にご自分の発想で盛り付け、制約を飛び越えた新しい料理を重ねた方が…とのお言葉が妙に嬉しく感動してしまいました。

#器　#創造と想像
#フランス料理
#極光天目
#天目茶碗
#無名異焼
#玉堂窯元
#佐渡 #細野利夫 #窯元 #陶芸 #日本 #Ａrt #pottery #JAPAN #食器　#伝統工芸　#陶器 #ceramics #油滴天目 #木の葉天目　#曜変天目　#青瓷　#celadon 　#天目 #オーロラ #glaze #JAPAN #新潟県

どうして良いものに触れていたいか

今回はなぜ自分が良いものを扱いたいかについて考えてみました。

1枚目の写真は長崎のクエ

2枚目の写真は自分が釣ったサワラ

3枚目の写真は利尻のヒラメ

どれも本当に自分が最高だと思う魚を持っているのですが、なかなか共感して頂ける方に出会えません。

ただ、この価値観の根源はどこなんだろう

そう思った時に自分が共感させてもらったのが、写真家の鬼海さん　現代アートのオラファーエリアソン　塩田千春さんだったんです。

自分の目の前の人生を大切に生きること

その大切が何かと考えれば、誰にでも簡単にわかるはずなのに、なぜそれを忘れ見失ってまで翻弄され生き続けるのか。

生きることに、本末転倒であるべきではないと思うのです。

我慢して生きる

これは、あるべき姿ではないと思います。

贅沢をするとはちがうことです。

今　今日　その一瞬を大切に思えば

すぐ隣にいるその人に優しい言葉をかけられるんじゃないかと思うんです。

大切に生きたいからこそ、大切に扱われた食材を大切にお客様と共感したいんです。

贅沢

贅沢とはなんでしょう？

悪いことなのでしょうか？

辞書によるとこのように書かれています。

１ 必要な程度をこえて、物事に金銭や物などを使うこと。金銭や物などを惜しまないこと。また、そのさま。「贅沢を尽くす」「贅沢な暮らし」「布地を贅沢に使った服」「たまには贅沢したい」
２ 限度や、ふさわしい程度をこえること。また、そのさま。「贅沢を言えばきりがない」「贅沢な望み」

必要な程度を超えて

限度や　ふさわしい程度を超えること

とあります。

しかし

人は、経済的・物理的充足だけでは幸せを感じることはできず、周りの人々の幸せがあってこそ自分も幸福だと感じる生き物だそうです。だから人々はお互い助け合わずにはいられないのではないでしょうか。 

自分の仕事は、贅沢を求めてはいません。

贅沢な物ではありません。

先日のクエの料理も頭の周りの肉を全て丁寧にほぐし、ウロコはスジ引きですいて揚げて食べられるように一品としました。

何一つ捨てることなく、可能な限り食材に対して敬意を持ち、会話をしながら創っています。

ただ、美味しいと思って頂きたく、美しいと思って頂きたく食材を昇華させてあげたく、陶芸家さんの器の力を借りながら表現させて頂いております。

そんな事を食べて下さったお客様が共感して頂けたらなによりも幸せです。

ですから、自分は贅沢には興味がありません。

あまり良いことにも思えないからです。

循環 オラファーエリアソン展より

先日、東京都現代美術館にてオラファーエリアソン展　時に川は橋となる　に行ってきました。

現代美術においてこんなに直接的なメッセージを感じたのは初めてで、自分の料理哲学と重なるところがありとても感動しました。

人は植物を食べます。植物は太陽の光を吸収して育ちます。全てのエネルギーの根源は太陽であり

、人もまたそれに依存しなければ生きていけないこと。そしてその植物には様々な美しい姿があることをインスタレーションとして表現されていました。

フィボナッチ数列や人が感じられる色の美しさの理由など

もっと自然環境の中の一部なのだから、継続できるように自然に対して目を向けよう！というメッセージに共感し、とても大きな感動を頂きました。

そして、オラファーさんが一番大事にしているというのがアトリエでのランチの食事だそうで　

食事をするという行為は人の循環の根源であり

エネルギーを得る唯一の行為

その時間に良い食事をとり様々なアーティストや技術者が交じり会話を交わすと様々なアイディアが生まれたり、仕事のミーティングの場になったりと、実に有意義な時間にもなるとおっしゃっていました。

自分の考えとやっている事が間違ってはいなかったんだと思えた事、

自分が釣りに行って感じることや

農家さん　他生産者の方々への思い

やはり自然を大事に大切に寄り添う気持ちを忘れてはいけないと思うのです。

自分は料理人として、人気者になりたいわけではありません。自分の想いを料理という形でお客様に

コースの中に込めた一皿ずつのメッセージとして表現し続けていきたいと思っています。