料理を理解すること

今回は、食材の組み合わせの中を別の料理から考えました。

夏といえば、鱧、ゴーヤ、この二つの食材をメインに解説していきたいと思います。

もちろんこの組み合わせは一度も作った事考えた事はありませんでしたので

どのように合わせて行くかという時に、まず、鱧はどの様に火を入れるか

湯引きか、フリットの2択ではあったのですが、ゴーヤの食感を考えると

食感は何種類かあった方がいいと思い、フリットを選択し

ゴーヤは塩で揉んでからビネガーにつけます。

その後梅を刻んだものと、パンチェッタを炒めたもの、ディルを合わせてオリーブオイルで合わせておきます。

これで、ゴーヤの方はバランス良く鱧に合う味になりましたが、強すぎるので、赤玉ねぎのスライスを水にさらしたものとゆで卵を刻んだものを更に合わせます。

これで、ゴーヤと鱧の調和がとれました。

ここで、代表的な料理の鱧の湯引きに合わせる梅肉とゴーヤチャンプル、それから山菜のフリット

この3つの料理の中から抜粋した部分を切り離し出来上がったわけですが、

鱧と梅肉は食べた事がある方なら相性は想像がつくかと思います。

それからゴーヤをフリットにしたわけでは無いのですが、苦いものと揚げた衣は山菜のフリットの様に苦さが優しく感じる様になる事もあり、鱧をフリットに選んだ理由でもあります。

そして、ゴーヤの強すぎる味のバランスを取る為にゴーヤチャンプルのゴーヤに豚肉の相性をパンチェッタで、柔らかく感じさせる為には豆腐や卵の様な味をぼかしてくれるものをゆで卵で、

玉ねぎとミニトマトは、今回は前菜としての料理だったので水分を感じさせる為に切っただけのものを

合わせました。

色々な料理の中から、良い部分の抜粋をする事で今回の料理が出来上がりました。

日常の中の料理を理解して、何がどうして美味しいのかという事を分かると上手な料理を作る事が出来るようになると思います。

そうすると、バランスを意識できるので量の合わせ具合やレシピには書いて無い部分に気づける様になるわけです。